Consigli pratici e proposte per definire la tua carta

Nonostante il freddo tardi ad arrivare, i nostri paesaggi si stanno riempiendo di autunno.
Cambiare il menu, in favore di piatti più autunnali, aiuta ad essere allineati alle ‘voglie di stagione’ ma anche a veicolare quel messaggio di coerenza che attira tantissimi clienti oggi.

Cosa vuol dire, in pratica?
Sicuramente meno insalate dai toni estivi, più piatti che “scaldano” in termini di temperatura e percezione. Il nostro assortimento, e in particolare tutta la sezione ortofrutticola, vi aiutano a trarre ispirazione e a portare nella tavola del vostro locale prodotti buoni, genuini e invitanti.

Su cosa vi consigliamo di puntare per il menu d’autunno?
Il cliente è disposto a spendere un po’ di più per un piatto che riflette territorio e stagionalità, ma deve essere eseguito in modo impeccabile e uscire ad un prezzo adeguato. Inoltre, cruciale è il racconto che abbinate alla portata: spiegate l’origine di una preparazione, l’idea di una ricetta, il valore della materia prima che avete impiegato. Al resto ci pensiamo noi consegnandovi le nostre referenze!

Il parterre autunnale

Il parterre di prodotti autunnali è ampio e profondo, con toni che vanno dall’austero al dolce e possono essere combinati assieme, creando equilibri davvero interessanti.
Partiamo senza dubbio dai prodotti più noti, ovvero zucca, funghi e castagne (la base di qualsiasi menu autunnale); che connotano e danno subito riconoscibilità al menu.
Il nostro consiglio è di spaziare anche con altri prodotti ortofrutticoli – come cavolo nero, topinambur (da provare anche in versione dolce) – ma anche di inserire tartufo, mele e pere.
Lavorando sui dosaggi riuscirete a inserire prodotti di altissimo valore senza incorrere in food cost elevati, nobilitando le vostre preparazioni.

Come usarli nel menu

Da tempo ormai in alcuni ristoranti si è sdoganato il concetto di menu come lo abbiamo sempre conosciuto in Italia (con la canonica ripartizione antipasto, primo, secondo). Pertanto valutate di inserire il menu stagionale come una lista di piatti, senza ancorarvi alla sequenza abituale, potreste stupire i vostri ospiti con un percorso di degustazione tematico!
Esprimete originalità: potreste pensare a un percorso che accompagna, per esempio, il cliente lentamente nel bosco, oppure proporre lo stesso ingrediente in diverse forme e consistenze (la zucca si presta benissimo, ma anche i funghi, la castagna…) lavorando su leggerezze, croccantezze, gelati e crumble.

Qualche tips per la cucina

La zucca, si sa, è protagonista assoluta di questa stagione, ma non pensate solo ai flan o agli sformatini con la fonduta (che vanno per la maggiore in tanti menu).
Per esempio arrosto con una nota amara (radicchio, cavolo nero) e semi tostati può essere una variante più contemporanea, ma è ottima anche per realizzare gnocchi, oppure per realizzare paste fresche abbinate alla farina di castagne. Per i funghi, oltre ai classici funghi trifolati su un crostone con uovo morbido, potete provare i cardoncelli (per una versione più tradizionale) o gli shitake freschi (per chi ama proposte più asiatiche).
La frutta (come mele e pere, ma anche l’uva) può diventare un accompagnamento interessante dei secondi piatti di carne e pesce, realizzando coulis oppure puree saporite e personalizzate.
Non va dimenticata l’offerta vegetariana: i funghi alla piastra (o fritti, panati), o degli spicchi di zucca arrosto con un condimento deciso (formaggio stagionato, frutta secca) colpiscono e soddisfano chi segue una dieta vegetariana (e, se trovate un sostituto al formaggio, anche vegana).
In quanto ai dolci, le castagne sono sempre una gradita presenza, sia nei classici (come il castagnaccio) ma anche con le proposte più creative come un Monte Bianco destrutturato al bicchiere; si possono proporre le mele cotte con crumble e gelato alla crema; le pere al vino speziato con un formaggio erborinato. La zucca, dicevamo, è tra gli ingredienti più ricorrenti ed ha un ruolo sempre più di rilievo anche nei dolci: si può servire come torta, in crema o in cheesecake, è la proposta che il cliente  memorizza molto facilmente.

Ecco una lista di prodotti da cui potete attingere!

• Zucche violina
• Zucche tonde
• Farina di castagne
• Castagne
• Castagne morbide
• Castagne cotte s/v
• Castagne secche
• Mele golden
• Mele red
• Mele renetta
• Mele Grunnysmith
• Mele disidratate
• Mele Pink Lady
• Uva nera
• Uva bianca
• Uva rosata red
• Uva fragola
• Uva senza semi
• Fichi freschi
• Fichi secchi
• Funghi champignon
• Funghi shitake freschi
• Funghi Cardoncello
• Funghi secchi
• Funghi porcini secchi

Gestione e resa di un menu stagionale

Quali possono essere i vantaggi di un menu autunnale?
Sicuramente il menu autunnale conviene anche alla cucina, se si considera che alcuni ingredienti possono essere trasversali e quindi essere impiegati in ricette completamente diverse. Inoltre, molte preparazioni possono essere svolte in anticipo, preparando creme, basi, salse, che danno un senso di completezza e originalità alla preparazione. Cosa significa, oltretutto? Sicuramente zero spreco perché se un piatto funziona meno potete utilizzare quella materia prima per un’altra preparazione.

Come raccontarlo

Un menu autunnale funziona, lo dicevamo prima, se viene adeguatamente raccontato.
Vi consigliamo a tal proposito una carta più corta, che cambia ogni poche settimane, di un menu lungo e statico, che è anche poco funzionale alla curiosità del cliente.
La sala deve saper raccontare le proposte aggiungendo un pizzico di curiosità e possibilmente ultimando il piatto al tavolo: un gesto che richiede poco sforzo ma ha un grande potere comunicativo.
E sui social? Mostrate passaggi delle preparazione e raccontate possibili abbinamenti, giocando anche qui sui sentori autunnali (come vini rossi di corpo, bianchi strutturati, birre artigianali ambrate, tè e infusi speziati a fine pasto… accenderanno le voglie dei vostri ospiti!).
Avrete sicuramente sentito parlare di teaser, una strategia di marketing fondata sul generare hype nel pubblico: ogni volta che cambiate menu, o che state per fare uscire un piatto, fatelo sapere a chi vi segue.