Per molti anni la griglia è stata relegata al ruolo di attrazione folkloristica o confinata nel recinto delle steakhouse tradizionali. Da qualche tempo assistiamo a una vera e propria rinascita: il barbecue si è emancipato, trasformandosi da tecnica primaria a linguaggio gastronomico complesso, capace di inserirsi con eleganza anche nei contesti di fine dining.

Trattare il fuoco come elemento d’autore richiede però competenze che vanno ben oltre la semplice gestione del fuoco. Significa gestire la materia prima, la fisica del calore e le dinamiche di cucina. E anche saper scegliere le referenze giuste!

Cuocere con competenza

Nella ristorazione professionale, la griglia non è un metodo unico, ma un ventaglio di tecniche di precisione. Il passaggio fondamentale è il controllo analitico della temperatura e del trasferimento di calore (quindi conduzione, convenzione e irraggiamento).
Un piccolo ripassino su questi aspetti, anche se ne masticate tutti i giorni, non guasta mai.

La cottura diretta garantisce la reazione di Maillard e la formazione di una crosta inconfondibile grazie alle alte temperature; la cottura indiretta, invece, permette di gestire tagli grandi o fibre complesse con cotture dolci, preservando i succhi interni.
Ma oggi, nella cucina contemporanea, si parla anche di reverse searing e sous-vide, ossia l’integrazione tra cottura sottovuoto a bassa temperatura e il passaggio finale su brace viva.

Questo processo che permette una costanza di risultato impeccabile nei momenti di massimo servizio e anche dei risultati gastronomici sorprendenti, non solo sulla carne! Pochi giorni fa abbiamo assaggiato una melanzana straordinaria per consistenza e profilo aromatico, realizzata proprio con questo doppio passaggio.
Una postilla sulla scelta del combustibile: non si può più considerare il legno come un mero generatore di calore ma va trattato come un ingrediente. L’uso consapevole delle essenze — dal leccio all’ulivo, fino al legno di recupero da botti di vino — definisce la firma aromatica del piatto.

Marinature e rub per garantire un gusto evoluto

Quello che molti ristoratori non colgono è che gestione dei sapori prima del contatto con la griglia distingue un risultato “amatoriale” da una preparazione professionale.  La tendenza attuale è rifiutare le marinature pesanti (in passato si spingeva moltissimo) a favore di un approccio bilanciato e mirato. E a tal proposito vi suggeriamo di ragionare molto sull’equilibrio chimico della marinatura, sperimentando vari fronti.
Si possono utilizzare yogurt, agrumi, fermentati o succhi di frutta (come ananas e papaya) per ammorbidire le fibre senza sfibrarle (viene definita marinatura acida o enzimatica). Ancora: si possono veicolare molecole aromatiche liposolubili all’interno del taglio anatomico (e in questo caso è una marinatura grassa).
Oppure adottare spezie ed erbe. L’utilizzo dei rub a secco permette di creare uno strato protettivo che riduce la perdita di liquidi e amplifica la crosta superficiale.

La gestione è fondamentale

Inserire la brace/griglia in una linea di ristorazione richiede un’organizzazione impeccabile. La gestione deve integrarsi progressivamente al resto dei flussi all’interno della cucina, e prevedere alcuni accorgimenti. È importante creare zone a diversa intensità sul piano di cottura per gestire contemporaneamente rosolature violente, riposo delle carni e finiture, così come è importante una fase di ‘riposo’ del prodotto dopo la cottura, per garantire una percezione del piatto al cliente ancora più ottimale.
Spesso si sottovaluta la pulizia e la manutenzione di una griglia/brace (o del kamado, altro grande protagonista della new wave gastronomica) ma noi ci teniamo a ribadirlo: mantenere le strumentazioni pulite è una questione igienica e di sicurezza, prima di tutto, ma che interessa anche l’esito della preparazione.

Cuocere nel presente (e nel futuro)

Il mondo della griglia professionale sta vivendo un’evoluzione entusiasmante, spinta da nuove sensibilità e da una ricerca culinaria che ha infranto anche molte barriere geografiche. L’introduzione nelle cucine di forni a carbone (come Josper o Mibrasa) e di griglie giapponesi (Konro e Kamado) permette di portare all’interno dei locali tecniche e sapori alternativi, riducendo inoltre l’impatto dei fumi e garantendo risultati davvero sorprendenti. In aggiunta, sono sempre di più i ristoratori che selezionano carboni certificati e sostenibili (spinti da una maggiore attenzione verso tutti gli elementi che entrano in gioco in un ristorante.
Ma le innovazioni non riguardano solo gli strumenti per la cottura, bensì anche cosa viene cotto. La griglia non è più dominio esclusivo delle carni rosse: radici, cavoli, zucche e tuberi stanno diventando una costante in tanti ristoranti, spostandosi dal ruolo di contorni a veri e propri piatti del menu. Se sottoposti all’azione del fumo e della rosolatura, diventando i veri protagonisti, capaci di offrire esperienze gastronomiche curiose e coinvolgenti.

Oltre a questo, stiamo assistendo ad un consolidamento dell’utilizzo di tagli “meno nobili” valorizzati dalle lunghe cotture indirette (low & slow), e recupero totale delle materie prime.

Cosa vi consiglia RZ Service?

Sicuramente, se non avete già introdotto la brace e le sue declinazioni nel vostro ristorante, vale la pena valutarne l’inserimento. Utilizzare il fuoco, in un contesto storico in cui i piani ad induzione sono sempre più diffusi, significa riappropriarsi dell’elemento primordiale con la consapevolezza scientifica ed estetica di oggi.

Per la ristorazione moderna significa offrire un’esperienza sensoriale efficace, capace di posizionare il locale in una fascia di proposta distintiva e memorabile.

Nel nostro assortimento puoi acquistare: arrosticini, salamelle fresche, salsicce, puntine, braciole, pollo, tomahawk e molto altro (per quanto riguarda la carne ma trovi anche delle verdure straordinarie).
Negli ultimi anni, inoltre abbiamo allargato l’offerta con un’ampia gamma di spezie, sali speciali e rub.

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