Lo diciamo subito: non è scontato che pochi giorni prima delle festività natalizie un’attività di pasticceria dia la disponibilità a rispondere a delle domande. È un po’ come se ci mettessimo a parlare ad un viticoltore in tempo di vendemmia, per intenderci. Invece la famiglia Guerini, storica realtà di Cividate al Piano, in provincia di Bergamo, ha trovato il tempo e il modo di risponderci con parole precise, solide, che raccontano il loro settore, quello del mondo dolce, anche offrendo delle considerazioni utili sui protagonisti di questo particolare periodo dell’anno: i lievitati per le feste.
Abbiamo specificato che si tratta di un’attività ‘storica’ perché l’insegna e il loro savoir faire lo raccontano in modo inequivocabile: sono nati nel 1980, per mano di Giovanni e Caterina, e da allora la famiglia Guerini persegue dei solidi principi produttivi e di ospitalità. Sono semplici, ma di fatto costituiscono le fondamenta della qualità: offrire una pasticceria fresca, che non utilizza additivi e si avvale solo di materie prime di qualità, e saperla raccontare.
Abbiamo discusso con Alessandra Guerini rispetto alla direzione che sta prendendo la pasticceria italiana. Le abbiamo chiesto se verrà premiata più l’innovazione – in termini di ingredienti e tecniche – oppure se semplicità e tradizione rimarranno sempre carte vincenti.
“La nostra è una famiglia molto legata alla passione, alla tradizione e alla materia prima di qualità. Ora notiamo come si stiano diffondendo anche nella pasticceria la modernità e delle combinazioni alternative alla tradizione. A parer nostro la tradizione eseguita in modo eccellente rimane comunque una via da percorrere continuamente, perché è la più riconosciuta e apprezzata dal cliente. I sapori classici rimangono, non per nulla, sempre i più cercati. Quindi certamente sosteniamo l’innovazione, anche per accordarsi ai passaggi generazionali, però sentiamo di tenere saldo il legame con la tradizione e la classicità”.
Essendo nostri clienti, abbiamo chiesto ad Alessandra anche cosa si aspetta da un’azienda food service che li rifornisce.
“Dal fornitore ci aspettiamo la propositività. Nella nostra quotidianità utilizziamo sempre materie prime selezionate con cura, ma che magari frequentano il nostro laboratorio da molto tempo, in quando ci garantiscono la certezza del risultato. A tal proposito un fornitore, attraverso la sua iniziativa, può proporci referenze migliorative o che possono agevolare il nostro lavoro. Ci aspettiamo questo supporto da chi ha competenza in materia e funge da congiunzione tra la nostra attività, perché ci conosce bene, e le proposte del mercato. Noi ci mettiamo la serietà, imprescindibile per consolidare i rapporti commerciali, auguratoci di instaurare una collaborazione solida, fidata e duratura”.
Dal laboratorio Guerini sgattaiola sempre un invitante profumo, ma in questi giorni c’è un costante inebrio, dovuta alle continue sfornate. È venuta dunque spontanea la domanda sui grandi lievitati delle festività.
Abbiamo chiesto ad Alessandra: i panettoni e i pandori artigianali sono esplosi, per notorietà, negli ultimi anni. È una moda destinata a consolidarsi o c’è il rischio che si riduca la richiesta in futuro?
“La crescita costante del prodotto artigianale di qualità è stato sorretto dal boom mediatico. Soprattutto i programmi televisivi hanno messo in evidenza le differenze tra i prodotti della GDO e il prodotto dell’artigiano. E ora le famiglie trovano, nel lievitato artigianale, un valore aggiunto alla tavola di Natale. L’artigianalità viene indicata proprio come una scelta a cui non si può più rinunciare nel periodo di festa. Secondo me questa tendenza è destinata a rimanere, se non a diventare ancora più diffusa. Ci auguriamo, naturalmente, che questa abitudine tenda a diffondersi sempre di più e a coinvolgere gli altri periodi dell’anno”.
Con Alessandra siamo giunti a parlare di un altro grande tema, in cui si riconosceranno anche altri professionisti della pasticceria. Le abbiamo chiesto qual è l’aspetto più complesso del loro lavoro.
“Oggigiorno la cosa più complicata è sicuramente la disponibilità della materia prima. Avere rapporti consolidati con i fornitori ci consente di approvvigionarci degli ingredienti di qualità basilari per la pasticceria (burro, latte, uova…per esempio) con buone garanzie. Ad ogni modo, formulare degli ordini quantitativamente corretti è una delle cose più difficili da gestire del nostro lavoro. Lavorando solo con ingredienti freschi, e non potendo prevedere esattamente gli ordini da parte di un certo tipo di clientela che acquista negli ultimi giorni prima delle festività, è difficile stabilire le quantità. Ci affidiamo agli storici, ma è comunque complesso dover definire per tempo il fabbisogno dell’attività di produzione!”
Ringraziamo la famiglia Guerini e con l’occasione facciamo le nostre congratulazioni a tutti i clienti che in questi giorni stanno sfornando senza tregua!
