Non è un di più: se fatto bene diventa strategico. Ma, appunto, va fatto bene.

Abbiamo da poco affrontato il giro di boa con l’inizio dell’estate ma siamo già perfettamente assestati: le alte temperature hanno subito fatto virare gli interessi e le richieste su certi prodotti perché il pubblico, cioè i vostri clienti, li stanno già chiedendo a gran voce. Lo vediamo sul fronte salato, ma anche sul fronte dolce, con una volata consistente verso prodotti freschi, ma che non devono mai peccare in golosità e significato gastronomico. In virtù di ciò ci sembra opportuno affrontare un argomento che finora non abbiamo mai approfondito: il gelato artigianale al ristorante!

Dati alla mano

Un consiglio che vi diamo sempre è quello di partire dai dati. E i dati, quando si tratta di gelato, oggi spingono in una direzione: alle persone il gelato piace, e piace sempre di più quello ben fatto, che sia appagante, servito come si deve. In altre parole memorabile.

“Per l’estate 2025 prevediamo una crescita delle vendite intorno al 4% per tutta l’Italia. Ma gli artigiani devono investire di più sulla formazione” affermava Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri (AIG), a Repubblica, a inizio maggio.

Anche l’Osservatorio SIGEP World, basato sui dati di CREST-Circana e dell’Associazione Italiana Gelatieri, sottolinea che i mesi estivi del 2025 saranno all’insegna della ripresa, soprattutto per l’Italia. Come vi tornano utili questi dati? Indubbiamente per soddisfare il cliente con proposte in linea con le tendenze attuali. Inserendo il gelato nella vostra carta dei dolci, oppure come elemento aggiuntivo di una preparazione.

Una strada da percorrere

Sappiamo che alcuni di voi oppongono resistenza e la comodità di avere un prodotto già pronto, confezionato, a volte fa abbandonare l’idea dell’home made, del fatto da sé. Ad ogni modo, preparare del gelato artigianale nel laboratorio del proprio ristorante può essere davvero motivante e proficuo. Potete cimentarvi in abbinamenti inusuali, preparare gusti nuovi provando con spezie, vegetali, e molto altro; potete servirlo con il vanto di averci pensato, di aver ascoltato il prodotto, di aver utilizzato ingredienti freschissimi a vostra disposizione per realizzarlo, dandogli un senso all’interno del menu e dell’eventuale percorso gastronomico.

Fate mente locale, anche ripensando alla vostra esperienza di gelato al ristorante: è stato o non è stato un bellissimo ricordo quello di un semplice gelato alla crema fatto come si deve, servito a fine pasto, accompagnato da frutta fresca o da un coulis?

Oltre a queste ragioni, c’è la componente creativo-gastronomica: con il giusto studio si possono individuare degli abbinamenti vincenti, che funzionano anche nei piatti salati. 

Si è visto un po’ di tutto, negli ultimi anni: dal gelato al Parmigiano Reggiano al gelato al gelato al rafano, dal gelato al thé matcha alle combinazioni di gusti… è un trionfo e una tentazione per i curiosi che spesso rimane impressa nella memoria!

Per non parlare degli abbinamenti a pepi, agrumi, erbe aromatiche, distillati. Il campo di sperimentazione è ampissimo. Ma… occorrono delle valutazioni.

• La prima che vi consigliamo riguarda l’attrezzatura che va scelta in funzione dei volumi che intendete produrre. Se intendete produrre dai 4 kg in su allora è consigliabile l’utilizzo di una macchina combinata (dotata di pastorizzatore e mantecatore, quindi). Avendo a disposizione un pastorizzatore potrete realizzare dei gelati artigianali davvero perfetti, equilibrati. Valutate bene quale base utilizzare in funzione del tipo di ingredienti. Se invece le quantità sono decisamente più limitate è sufficiente una macchina da banco.

• Puntate sulla qualità, non sulla quantità, soprattutto all’inizio. Gestire troppe proposte è complesso: meglio poche e ben fatte. Se si tratta di un gelato gastronomico inserito nel menu degustazione o nei piatti a la carta, o nei dessert, è un conto; se invece intendete uscire con una carta/carrello dei gelati allora scrivete una lista contenuta e cercate di valorizzarla al meglio, tenendo conto che sarebbe opportuno offrire un gusto per tipologia (ad esempio i sorbetti di frutta affiancati ai gusti più dolci). Il cliente di un ristorante ha aspettative e richieste sensibilmente diverse rispetto al cliente di un bar, vuole scegliere e spesso ne sceglie uno solo, non una combinazione… non si può sbagliare!

• Il servizio. È un fattore sottovalutato ma gioca un ruolo incredibile! Il gelato artigianale si presta moltissimo al servizio al tavolo, diventa scenografico e indubbiamente ne giova anche la temperatura, quindi l’esito gastronomico.

• Le innovazioni. Negli ultimi anni la tecnologia alimentare ha fatto passi da gigante, anche quando applicata alla preparazione di gelato artigianale. Ti possiamo consigliare e fornire stabilizzanti per gelati e sorbetti, tra cui farine di guar, farine di semi di carrube e molto altro.

Stai pensando di inserire il gelato artigianale nel tuo ristorante, oppure l’hai inserito e non sei soddisfatto? Abbiamo tutto l’occorrente per aiutarti a formulare, o riformulare, la tua proposta.

Nota NON a margine: sei nel posto giusto anche se hai una gelateria artigianale! Infatti l’assortimento è adatto a rispondere a qualsiasi esigenza di lavorazione del gelato artigianale, anche di un’attività interamente dedita alla produzione di gelato.

Nel nostro assortimento trovi: latte, panna, zucchero, uova, frutta, stabilizzanti, proteine del latte, variegati e topping, crumble e frutta secca e molto altro!