Vi parliamo delle carni Perez de Sevilla, novità dall’accento peculiare in casa RZ!
Il nostro assortimento ha da poco accolto delle novità con un accento inconsueto, spigliato… e assai gradito. Pardon, saporito. Ci riferiamo alle nuove selezioni di carne iberiche Perez de Sevilla!
Abbiamo conosciuto quest’azienda da qualche mese, abbiamo testato le loro carni e sin subito ci è apparso chiaro il potenziale che possono avere nella ristorazione italiana.
Si tratta di prodotti fortemente connotati, definiti e riconoscibili, che posso diventare riferimento nei locali specializzati, come le steak house, ma anche in quelle insegne che puntano a proporre delle eccellenze guardando anche al di fuori del territorio nazionale.
Ma andiamo con ordine. Perez de Sevilla cos’è?
Perez de Sevilla
È un’azienda ma prima di ogni altra cosa un progetto legato a un nome: Gonzalo Pérez. Gonzalo, il fondatore, originario di Siviglia, è un volto pieno di energia e passione. Ci ha subito colpiti per il suo profondo amore per la Spagna, per l’interesse che nutre per la tradizione e per le eccellenze gastronomiche del suo Paese. E lo sappiamo bene: quando c’è questa carica positiva c’è anche molta determinazione a far valere i proprio valori.
Gonzalo ha infatti riversato sul suo marchio qualità, autenticità e rispetto del patrimonio gastronomico spagnolo, ma soprattutto una grande attenzione al benessere degli animali. L’allevamento viene effettuato in modo estensivo, in pascoli di qualità che garantiscono una dieta sana ed equilibrata ai bovini.
In definitiva, ora che consociamo sempre più a fondo Perez de Sevilla, possiamo dire che ogni passaggio, dall’allevamento del bestiame alla produzione artigianale dei prodotti, è intriso di cura e rispetto. Gonzalo lo ribadisce sempre!
Questa premessa dice già molto sulle caratteristiche delle carni Perez de Sevilla – lombate con osso di Galiziana e Rubia Galega – che potete già acquistare, anche lavorate, dal nostro assortimento.
La Galiziana
Innanzitutto facciamo chiarezza: cosa si intende quando si parla di vacca Galiziana?
La Vacca Galiziana o Vaca Gallega non indica una razza specifica ma comprende tutte le razze della regione della Galizia. Perez de Sevilla è intimamente legata a quest’area geografica per ragioni precise: i sistemi di allevamento combaciano con il credo di Gonzalo perché le condizioni di allevamento sono perfette. L’elemento caratterizzante è costituito dal paesaggio: in Galizia piove 200 giorni all’anno, pertanto è una zona verdissima, profumata, in cui si alternano le condizioni climatiche ideali per i bovini, ed è quindi ideale per il pascolo. Il mare che è in prossimità, inoltre, dona salinità all’erba rendendo peculiari le carni. Nascono delle vere eccellenze, per intenditori: sono carni morbide, saporite, che si prestano a lunghe frollature.
La Rubia Gallega
La Rubia Gallega è una razza presente soprattutto in Galizia, registrata nel 1933. Ha un mantello che varia dal biondo-rossastro al color cannella. Gli esemplari maschi possono raggiungere un peso di circa 1.000 kg, mentre le femmine arrivano a circa 700 kg.
Perché dovreste interessarvi a questa razza?
Perché è una delle più pregiate al mondo!
Gli allevatori che vantano questa razza si rintracciano soprattutto nell’area settentrionale montana della provincia. Lì il clima umido, unitamente agli ampi pascoli verdi, rendono il luogo davvero perfetto per la crescita dei bovini, che qui arrivano ad un’età di almeno 5 anni (e fino a 10). Ne risulta una carne rinomata per la sua tenerezza e il sapore ricco ed intenso. Anche la consistenza, aspetto di particolare interesse gastronomico in questi tempi, è riconoscibile: risulta cremosa Grazie allo strato di grasso che avvolge la parte esterna, copertina, di colore “biondo”.
Vaca Vieja
La Rubia Gallega viene denominata anche Vaca Vieja, in italiano Vacca Vecchia. A questo punto molti di voi esclameranno “ahhhh, l’ho già sentita, l’ho già assaggiata, pazzesca!”. Esatto.
L’aspetto fondamentale per la bontà di queste carni ottenute da animali dall’età avanzata, come immaginerete, è la frollatura. In questo periodo di riposo la carne diventa più tenera e saporita, oltre che più digeribile. Per la Rubia Gallega si effettua una Dry Aged, ovvero una frollatura a secco (per un periodo che va dai 30 ai 50 giorni). Grazie a questo processo le carni vengono asciugate superficialmente, perdendo, in un periodo di tempo variabile, fino al 20% dei liquidi. L’azione di enzimi naturali lavora sul tessuto connettivo del muscolo. Il taglio si arricchisce in complessità e gusto.
Insomma: alla fine di questa lunghissimo processo, che va dall’allevamento alla lunga frollatura, Perez de Sevilla ci garantisce una carne con caratteristiche organolettiche uniche, perfettamente marmorizzata, che può mettere l’accento giusto in qualsiasi menu italiano!
Acquista dal nostro assortimento, solo su ordinazione:
Lombata c/osso RUBIA GALLEGA
Lombata c/osso GALIZIANA
Lombata c/osso RUBIA GALLEGA LAVORATO
Lombata c/osso GALIZIANA LAVORATO
