Anche la ristorazione collettiva ha attraversato, e sta attraversando, delle importanti transizioni. Ne abbiamo parlato con Fabio Cantoni

La tridimensionalità del settore ristorazione pare essere una consapevolezza che riguarda pochi. E tra questi pochi, quasi la totalità sono gli addetti ai lavori: chi ci lavora dentro, le aziende del food service, in piccola parte il ramo della comunicazione. Quando si pensa a questo settore, infatti, si tende a vedere solo una porzione ridotta dell’insieme. La parte “emersa”, della ristorazione che compare nelle guide, che calendarizza shooting fotografici, eventi, congressi.
In realtà c’è una fetta enorme del comparto, a cui pochi guardano, ma che si prende cura ogni giorno dell’alimentazione di migliaia di persone. Stiamo parlando della ristorazione collettiva. Una parte poco in chiaro ma che rappresenta la spina dorsale del cibo quotidiaano del nostro Paese.

Pamir Ristorazioni
Abbiamo ritenuto opportuno confrontarci con Fabio Cantoni, amministratore unico di Pamir Ristorazioni, un’azienda che si occupa di tutti i servizi collegati alla ristorazione e che in questi anni è riuscita a diventare un vero riferimento territoriale. Palmir Ristorazioni ha sede a Pedrengo (in provincia di Bergamo) ha un ampissimo bacino di utenza: si occupa della preparazione di 13 mila pasti al giorno, dai bimbi dell’asilo nido agli anziani passando per tantissime realtà aziendali.

Una delle particolarità di Pamir Ristorazioni è la matrice familiare. Fabio Cantoni rappresenta infatti la terza generazione di una famiglia che prima si occupava di ristorazione nel modo più comune del termine, ossia con un ristorante tradizionale, e poi, soprattutto grazie alla visione di Fabio, e dopo l’iniziazione di suo padre con il primo self service, ha saputo ampliarsi e strutturarsi.
Oggi conta circa 300 dipendenti e l’attività si svolge su svariate cucine, con una mole di lavoro e di materie prime trattate ogni giorno davvero importante.
“Il nostro lavoro si svolge 365 giorni l’anno ed è questa la prima grande complessità, perché richiede organizzazione” – ci ricorda Cantoni.
“Nonostante le dimensioni abbiamo cercato di mantenere saldi i valori in cui abbiamo sempre creduto, impegno e dedizione in quello che facciamo, ma soprattutto il senso di fare davvero ‘ristorazione collettiva’… ovvero lavorare per e con le persone”.

Immagine Fornita da Pamir Ristorazioni

Dobbiamo dire, davvero originale come approccio. Se abbiamo sempre pensato a questa locuzione – ristorazione collettiva – con l’accezione dello standardizzato, dell’industriale, per intenderci, con Fabio Cantoni abbiamo accolto una visione diversa. Sono le persone il centro!

I cambiamenti sul piano alimentare
Non lo nomina praticamente più nessuno EXPO, il grande evento tenutosi a Milano nel 2015, che ha segnato profondamente la nostra Regione ma anche l’Italia intera. Eppure con Cantoni torniamo a parlare anche di questo, come una vera iniziativa spartiacque. Il tema era aderente al nostro settore e megafono dei bisogni contemporanei: si parlava Nutrire il pianeta, energia per la vita.
“EXPO ha invitato le persone a cambiare alimentazione, ponendo l’accento sui principi alimentari, sul valore del nutrirsi bene. Noi gli effetti li abbiamo colti e sul piano pratico ha innescato una serie di azioni concrete. Nei nostri menu sono comparsi più legumi e cereali integrali, maggior attenzione alla salubrità delle cotture e all’assenza di conservanti. E molto altro. L’interrogativo numero uno riguarda quindi garantire alle persone, ogni giorno, una dieta segnata dal benessere. Convinti che sia uno dei tasselli fondamentali per la salute”.

Immagine Fornita da Pamir Ristorazioni

Il nostro rapporto di fornitura
Inevitabilmente, per quanto concerne il lavoro di RZ Service, ci sono delle differenze tra un rapporto di fornitura con un ristorante, o un locale, e una realtà come Pamir Ristorazioni. Le differenze riguardano principalmente la logistica e le quantità mentre, come afferma lo stesso Fabio Cantoni, i criteri che scandiscono la nostra collaborazione sono identici agli altri rapporti di fornitura. Ci spieghiamo meglio.
“Il servizio è sicuramente il primo metro di valutazione. E chi determina la qualità del servizio? Le persone. Quindi noi valutiamo un fornitore proprio in base a questo. Inoltre aggiungo che per me non si dovrebbe tanto parlare di rapporto fornitore-cliente. È un tipo di relazione diversa, oggigiorno: c’è bisogno di vicendevolezza, di dialogo, di confronto. Se mancano questi aspetti si può essere i ristoratori o i fornitori più bravi al mondo ma il match reale, l’ingranaggio della macchina, non funziona”.

Ecco un piccolo assaggio di tutti gli spunti che si possono avere porgendo l’orecchio alla ristorazione collettiva.