Antonio Mondini, chef e – da poco – titolare di questa insegna a Lonato del Garda, è nostro cliente da uno schiocco di dita. Le ultime conversazioni con lui hanno stimolato una riflessione: non è la quantità del tempo trascorso assieme, del rapporto di fornitura, a determinare la sintonia tra le parti. Bensì sono i valori comuni, la visione condivisa, la consapevolezza dei limiti e delle opportunità della ristorazione a rendere i rapporti fluidi e proficui.
E, indovinate? Con Antonio Mondini, classe ’93, siamo davvero allineati.
Proviamo a raccontarvi nel dettaglio il suo modo di approcciare a questo settore!
Un progetto cucito addosso
Antonio si è formato all’istituto alberghiero di Desenzano del Garda. Sedici anni fa è approdato in questa insegna storica, situata a pochi chilometri dal Lago di Garda, all’epoca a conduzione familiare.
“Silvano è sempre stato un luogo ideale per famiglie, amici, ritrovi aziendali. Insomma un locale per tutte le occasioni. In origine era latteria, poi pizzeria e infine alla pizza hanno affiancato la parte di ristorante. Io ed Alessia Sciacca l’abbiamo rilevato dalla precedente gestione mantenendo saldi i legami e la modalità di fare accoglienza”.
L’accortezza delle informazioni, e non solo, ci anticipano già qualcosa: Antonio è molto legato a questa insegna.
“Non ho gradi di parentela con il signor Silvano Bulgarini, il precedente proprietario che ancora oggi ha deciso di darci una mano presiedendo il bancone, ma ho sempre lavorato qui dentro come se questo luogo fosse mio”.
Oggi, diciamocelo, non è affare usuale: il rimprovero che si fa alle nuove generazioni è principalmente quello di non sentirsi aderenti ai progetti, di essere entità a parte, di cambiare aria e impegno continuamente. Non è così per Antonio che sente il ristorante e cucito addosso e ha pure deciso di rilevare l’attività, per dare continuità e nuova linfa.
La cucina, la pizza, lo stare bene
La cucina è la vera protagonista del locale ed è orientata alla contemporaneità, negli accostamenti e nelle presentazioni. Non mancano però i grandi classici, che mettono d’accordo trasversalmente il pubblico.
Altro capitolo affrontato con molta serietà da Antonio e la sua squadra è quello delle pizze. “Anche se per vocazione sono molto concentrato nel reparto di cucina destiniamo le stesse attenzioni al ramo delle pizze, cercando di portare a tavola un pizza di qualità caratterizzata da ottimi prodotti”.
Il numero di persone che transitano da Silvano, tra ristorante e pizzeria, è impressionante: oltre 300 al giorno.
“Per lavorare con numeri così elevati mantenendo alta la qualità è necessaria una precisa organizzazione. Per la pizzeria è più semplice, ci sono delle accortezze pratiche come il nastro che ci consente la cottura di tante pizze in pochi minuti; ma anche per la cucina vale lo stesso principio se si lavora con metodo e in anticipo. La preparazione precisa della linea è cruciale“.
Un nuovo codice del mangiare fuori casa
Come sovente accade, abbiamo avuto modo anche con Antonio di parlare di futuro. La sua idea è già matura.
“Presumo che ci sarà una diminuzione dei locali fine dining e si registrerà una scrematura importante tra chi lavora bene e chi non lavora bene. Inoltre, la sostenibilità economica dei progetti sarà in testa ai temi del mangiare fuori casa. Le persone quando escono vogliono stare bene”.
Da Silvano entrano molti clienti abituali ma anche tanti stranieri, olandesi e tedeschi in particolare. Cogliamo la palla al balzo per chiedergli come crede sia giusto relazionarsi ai turisti.
“Dobbiamo abbandonare l’idea che il cliente straniero non conosca e non capisca. Negli altri paesi ci sono molte insegne italiane in cui si mangia benissimo. Credo che dovremmo trasferire la nostra cultura senza riadattamenti per accontentare gli altri, dobbiamo essere autentici”.
Come avrete capito Antonio ha le idee chiare. Lo dimostra anche con noi, nel modo di porsi e di acquistare (gli forniamo latticini e mozzarella per la pizza, formaggi, carni particolari come il sashi…). È fermo anche quando si parla di staff e di giovani al lavoro.
“Abbiamo un team pressoché under 30. Credo che i giovani vadano pagati il giusto ed è importante fornire loro le giuste motivazioni”
Sì, siamo allineati… in particolare su quest’ultimo pensiero! In bocca al lupo Antonio!
Via Marziale Cerutti, 64, 25017 Lonato del Garda BS
