Ci sono due particolarità della storia che vi raccontiamo oggi. La prima è il nome – Punto Fermo – di cui vi spiegheremo l’origine. L’altra è la natura avanguardista di questo progetto che si è costruito piano piano a partire da solide basi, e dal ricordo di un cibo confortevole assaggiato fuori dalla propria città. Ma andiamo con ordine, ripercorrendo la storia con Davide Capretti, colui che l’ha scritta.
La prima piadineria
Davide Capretti per molti anni è stato salumiere. Poi, nel 2003, come spesso accade quando si sente il bisogno di cambiare e costruire con le proprie mani, si è lanciato in una nuova avventura.
“Ho frequentato per molto tempo la riviera riminese e mi sono appassionato di questa preparazione tipica che ha conquistato tutta l’Italia e non solo: la piadina. Mi sono chiesto: perché non realizzarla a Brescia? E così è nata la mia prima piadineria artigianale, con delle regole precise, a cominciare dalla qualità dell’impasto, su cui ho lavorato per molti anni”. Una delle particolarità, dicevamo, è il nome che Davide ha scelto per questa attività.
“Punto Fermo perché volevo un nome che rimanesse nella testa delle persone. E un po’ perché sicuramente ha rappresentato il mio nuovo centro”.
Tra moltiplicatori e franchising
La prima bottega funzionava alla grande, era sempre piena.
“Da quel primo risultato il progetto si è fisiologicamente espanso: ne abbiamo aperta un’altra, poi un’altra ancora, e ancora. Ad oggi siamo a 15, tutte a Brescia. Per far fronte ai volumi abbiamo dovuto de-localizzare la produzione della pasta da piadina in un’azienda dedicata, sempre naturalmente gestita da noi. Proponiamo diversi impasti: dal tradizionale all’integrale, dal bio al kamut, tutti realizzati senza l’impiego di conservanti perché ci avvaliamo del conservante naturale migliore che esita, il freddo” ci racconta Davide.
Tanta varietà nell’impasti, ma non sono da meno le farciture. Il punto focale tuttavia non è la quantità: sono le accortezze.
La piadina è un cibo semplice, conosciuto da tutti. Ma ci sono tante differenze anche quando le preparazioni sono semplici. Conta la qualità dell’impasto, la modalità di cottura, il taglio e la temperatura degli ingredienti inseriti nella farcitura. Ce lo conferma Davide, che sulle accortezze non transige.
“La piadina piace perché è un contenitore alla portata di qualsiasi palato ma ha regole fondamentali. La cottura deve essere precisa; deve risultare umida, non secca, cotta a puntino e in modo uniforme. Conta lo spessore, dell’impasto ma anche di tutti gli ingredienti impiegati all’interno. Faccio il primo esempio che mi viene in mente: i pomodori. Non possono essere freddi, ma a temperatura ambiente, o si rischia di compromettere la godibilità del boccone. E così per tanti altri ingredienti”.
Ad oggi Punto Fermo raggiunge quota 2 milioni di piadine all’anno… un numero davvero considerevole, segnale di un’attività che sa funzionare sia sul piano qualitativo che quantitativo!
Il rapporto con RZ
Siamo fornitori di Punto Fermo da circa due anni. Con noi il rapporto è strettissimo: forniamo quasi la totalità dei prodotti che servono a questa azienda. La linea che ci accomuna è quella dell’organizzazione: per noi, come per Punto Fermo, è essenziale essere strutturati e muoversi con coscienza nel mercato.
“Lavoriamo principalmente con RZ perché siamo in sintonia e indubbiamente per la gestione di un’attività così ampia e complessa accentrare le forniture significa lavorare in modo più fluido e rapido”.
Un grosso in bocca la lupo a Davide, al suo staff… e buone piadine a tutti!
